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　　说到杭州美食，东坡肉、叫花鸡、西湖醋鱼等菜闻名世界。但你知道吗？东坡肉原产于湖北黄州，叫花鸡则产于江苏常熟，西湖醋鱼原名为醋搂鱼。如此也正好体现了杭帮菜饮食文化海纳百川、与时俱进的特点。

　　11月21日，湘湖驿·悦享第十六期邀请了杭帮菜研究院培训中心主任叶方舟，讲述了东坡肉、叫花鸡、西湖醋鱼等经典名菜背后的历史渊源和文化故事。

　　杭州饮食文化源远流长，最早可追溯到距今七八千年左右的跨湖桥文化。特别是宋室南渡建都临安，随着杭州成为当时的政治、经济中心，饮食的烹饪技艺也达到了鼎盛。

　　“据统计，新杭帮菜目前的菜目中很多是外来的，东坡肉、叫花鸡等名菜都不是产自杭州，而是由其他地方引进，根据杭州本地人的口味改造出的新式杭帮菜，这充分体现了杭帮菜兼收并蓄的特点。”叶方舟说，“杭帮菜在历史上出现过两个派系，一个是以楼外楼为代表的湖上帮，主要面向的是外地游客，另一个是以清河坊边王润兴为代表的城里帮，更接近于本地老百姓。”

现场观众

　　东坡肉和苏东坡有什么渊源？叫花鸡为啥叫这个名字？西湖醋鱼背后有什么故事？叶方舟为我们讲述杭帮菜的秘密！

　　东 坡 肉

　　叶方舟讲述了“东坡肉”的起源，他介绍道，苏东坡被贬湖北黄州期间，生活困难，只能买便宜的猪肉解馋，于是发明了东坡肉这种做法，他还专门为这种做法写了《猪肉颂》。

　　净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

　　意思是把锅子洗得干干净净，少许放水，燃上柴木、杂草，抑制火势，用不冒火苗的虚火来煨炖。等待它自己慢慢熟，不要催它，火候足了，它自然会滋味极美。黄州有这样好的猪肉，价钱贱得像泥土一样；富贵人家不肯吃，贫困人家又不会煮。我早上起来打上两碗，自己吃饱了您莫要理会。

　　叶方舟表示，今天的东坡肉与以前的做法，有一点没有改变，就是慢慢用微火煨炖，所以吃起来肯定是烂的。

　　叫 花 鸡

　　叶方舟说，叫花鸡的来源是这样的。很早以前，有一个叫花子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，叫花子偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了熟的鸡肉。

　　叫花鸡又称常熟叫化鸡、煨鸡，是江苏省常熟市的一道传统名菜，属于苏菜系。叫花鸡的制法与周代的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。

　　用泥包住鸡，外壳可以有效地防止水分流失，同时让食材均匀受热。在烤的过程中，内部产生水蒸汽，让食材从里到外熟透。

　　叫花鸡的做法类似于毛利人的传统烹饪方法“窑烤”。人们在地面的土坑内放上烧红的圆石，把肉类和蔬菜包裹好放入坑内，最后覆土填充空隙，保持坑内热量不散失。出炉后的“窑烤”美食鲜美可口，带有烟熏风味。

　　西 湖 醋 鱼

　　叶方舟说，有一种公认的说法是西湖醋鱼是由清代的名菜醋搂鱼发展而来的。醋搂鱼的名字，比较早见于清代文人袁牧的《随园食单》：“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。”不过袁牧这次觅食的体验似乎不太好，因为酱变质导致整道菜都毁掉了。

　　正宗的西湖醋鱼是汁里加醋，但不宜加多，不加酱油，不加糖。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝。

　　西湖醋鱼是一道很考验厨师功力的菜，正宗的西湖醋鱼用的是1.5-2斤的草鱼，活鱼现杀。如今在杭州几个著名饭店都有这道菜，但杭州居民家中并不常见，很多地方用鲈鱼或者鳜鱼替代草鱼。

　　杭州美食圈推荐西湖醋鱼做得比较正宗的店是西湖国宾馆紫薇厅。紫薇厅为了保持西湖醋鱼的传统风味，选用浙江西部清水草鱼，去除腥味的同时又保持了传统口感。

有兴趣的吃货不妨去试试哦~