中国是一个餐饮文化大国，古人将江南唱进了歌里，而在萧山，有这么一个人把江南制成了一道道舌尖上的美味，多位明星慕名前来~

曾参与G20杭州峰会首脑《潮涌钱江》午宴的设计

11月28日，由萧山区人力社保局和湘湖驿共同打造的匠心会客室第12期/湘湖驿·对话第91期邀请了中国烹饪大师、杭州开元名都大酒店有限公司总经理陈利江，分享他与烹饪的故事。浙江青年工匠龙丹、王昆仑、周波、强天兵等人参与了本次活动。

主持人蒋宇慧和对话嘉宾陈利江

在开元坚守30年 

坚持把文化底蕴融入美食中

1989年，陈利江成为萧山裘江职业高级中学（现为萧山第一职高）第一届烹饪专业的学生。1992年，年仅18岁的陈利江毕业后被分配到萧山唯一的星级酒店、档次最高的餐饮场所——萧山宾馆工作，在开元一干就是30年。

从冷菜到热菜，从中餐到日餐、韩餐、西餐，陈利江都深入地学习过。“十年磨一剑，厨师这个行业比较复杂，可能要干了10年后才慢慢有自己的思想。一个有思想的厨师，一定要经历这么一个过程。”陈利江表示，在萧山宾馆的13年是一个成长期，和团队一起不断学习、实战、沉淀。“当时在萧山宾馆，我算是萧山最早的一批背包客。每年都要走遍一个省，到每一个省去品尝当地的美食。1996年，我拿着3000元，走遍了整个河南，每天凌晨三点起来，学做当时中国最好的凉皮。我也是萧山最早尝试把香菜和芥末油加入到美食中的厨师。”

陈利江还是一个爱钻研的人，他花了七八年时间学做广东菜，还花了3年时间学做粤菜，“厨师的眼界要放宽，学得可以很杂，但整个烹饪行业，你只要某一个点做到精湛极致，肯定会成功。”10年后，陈利江终于找到了根，单独研究和学习浙江味道。“作为浙江人，最大的文化底蕴就是要代表浙江。这几年，开元一直坚持把南宋文化、古越文化等融入到美食中。”那道经典菜品脆皮乳鸽可以说是开元酒店集团旗下几乎所有酒店的招牌菜。皮脆、肉嫩、汁多，鸽子飘香。“当时我研究脆皮乳鸽整整一年多，前前后后用过9000多只鸽子，反复试验后终于创造出独有秘制卤水配方的当红脆皮鸽。”

脆皮乳鸽

凭着不懈的努力和坚持，从1998年起，陈利江开启了在全省乃至全国各大烹饪比赛上摘金夺银的辉煌旅程，先后获得浙江省青工技术比武中"青年岗位技术能手"的称号，上海市烹饪大赛金奖，浙江省省金鹰杯烹饪大赛银奖，全国第六届全国烹饪大赛全国银牌、浙江省特金牌，第六届全国烹饪大奖赛冷菜组全省特金牌，全国组金牌，中华金厨奖等荣誉。

从厨师到总经理的转变

疫情当下要抓取本地市场

从1996起，陈利江走上了管理岗位。从最基层的厨房领班、厨房主管、行政总厨（厨师长）、酒店餐饮总监、酒店副总经理兼餐饮总监到如今的酒店总经理。虽然在酒店管理岗位上步步晋升，但陈利江的身影却经常会出现在厨房。有时，酒店生意忙，他到厨房原本是去督察，看到手下忙得紧张，陈利江总会帮上一手，有时帮着打下手，有时亲手做上几个菜。

“从一个专业厨师进入到管理者，从单一的技术型人才到复合型的管理者，首先心态一定要平和，其次需要不断学习。开元集团坚守儒家思想文化，把中国优质的传统文化注入西方人的管理。管理最大的一个难点就是要有强大的凝聚力，巧妙地用好人才。”

在疫情面前，当下的餐饮已经步履维艰，只要生存下来，扛过疫情，也许会迎来生机。在陈利江眼里，人力成本架构下一定要去扩大市场，数字决定一切。疫情当下的餐饮，要抓取本地市场，酒店的客户中有60%是回头客，老顾客就是我们的财富，所以酒店要让他们有归属感。

陈利江认为，餐饮人要跟随社会的潮流，反复去思考行业的变化。比如，健身套餐：鸡肉牛肉加蔬菜。这也是餐饮行业的一个新趋势。

传帮带徒 

厨德比厨艺更重要

如果说厨艺是厨师的立身之本，那么厨德就是厨师的厨艺升格之道。“以德服人，厨德很重要。学做厨师一定要坚持，不怕苦不怕累。”陈利江就是以这样的言传身教，带出了一批批艺德兼具的厨师。目前，全国各地开元酒店的厨师称陈利江为师傅的超过几百人。

陈利江强调，匠心就是把行业的一个点做到极致。当做到极致的时候，一个人是远远不够的，需要有团队不断坚持研究新的东西，不断创新和传承。

一个好的厨师，一定要有开阔的胸襟，好的配方要传递给更多人。“我会把原来管理的优质理念传递给徒弟。后来，徒弟也不断去外面学习，回来后改变了我一些陈旧的思路。管理模式或者产品模式也在不断更新和调整。”

活动现场，陈利江下厨制作了两道精致美食——黑松露米饭炒蟹、新式宫爆虾球，供粉丝们细细品尝。