国以民为本，而民以食为天，饮食文化是中华传统文化的重要组成部分，吃饭不仅是为了果腹与生存，更是一种生活方式的集中表达，在调羹弄膳之间，处处流露着生活智慧。

11月24日，湘湖驿·对话第90期邀请了萧山区餐饮协会副会长、萧山区第十三届政协委员、杭州钱江渔村餐饮集团有限公司董事长华娟，分享她的创业故事。

对话嘉宾华娟和主持人朱丹娜

二十年餐饮风雨路 始终坚守初心

一方水土养育一方人，闻堰坐拥6.5公里钱塘江岸，在历史上素有“三江活码头”之称。自古以来，闻堰盛产江鲜，一道“富春鲥鱼”令无数文人墨客流连。华娟作为土生土长的闻堰人，从小在钱塘江边长大的，对江鲜一直怀有特殊的感情。带着对江鲜的热爱，华娟决定深入做江鲜的特色餐饮。

2002年9月5日，钱江渔村在萧山开业，到今年已走过二十年。在钱江渔村“掌舵者”华娟眼里，这二十年做餐饮企业的变迁，可谓是风风雨雨。从钱江渔村一家小饭店做起，发展到现在旗下拥有4家店的钱江渔村餐饮集团，包括闻堰钱江渔村、湘湖茗醉园茶楼、湘湖境庐民宿、湘湖宴花海喜宴园。集团从业人员超百余人，累计税收数千万元。

这二十年，对于华娟来说，最大的变化是心态。从烦躁焦虑到成熟稳重，从一个人管一家店，到如今的店长负责制。“成长的过程中一定要不断学习，才能使自己的内心逐渐强大，格局不断提升。”

二十年后，华娟认为，集团在经营管理上最难的事情是企业家找根的问题。没有自己的房子就是没有根。华娟身边有很大一部分企业家是自己买地买房，掌握主动权。“特别是在最近几年疫情的大环境下，效益大不如前，房租却不断上涨，我们企业的根在何方，始终是我内心最纠结的事情。”

守正创新：守住老味道 传承新口味

商界二十载，华娟一直带领团队稳扎稳打，不断寻求创新和突破，也时常于夹缝中求生存，在两难的境地中险中求胜。“当时西兴、长河、闻堰、义桥、蜀山等周围的乡镇都拆迁了，拆迁后老百姓的婚丧嫁娶没有了大的场地，需要找酒店。五星级酒店对于工薪阶层来说负担太重，距家又远，所以我决定在湘湖为工薪阶层打造一家喜宴酒店。”2019年10月，宴花海喜宴园正式营业。

在宴花海开业之前，华娟为了把有着上千年历史的萧山十碗头融入喜宴，传承下去，她到处拜访萧山的名厨名将，把每一道菜的工序都反复确认。特别是其中一道菜：三鲜。华娟带着产品总监王长伟走访农村当地办十碗头的同行，从瓜沥、南阳、党湾到河上、戴村、楼塔，每个地方都认真探究大厨们到底是如何做三鲜。

在不断对比学习的过程中，华娟发现，闻堰三鲜以块状为主，楼塔三鲜以片状为主，汤汁也不一样，闻堰以高汤为主，楼塔以清汤为主。费了很大的功夫，最后终于调出了一碗最具老底子味道的三鲜。“我们的三鲜不仅保留了老底子的味道，又加入了年轻人喜欢的元素。这就是守正创新，守住老味道，传承新口味。”

宴花海围绕区级非遗代表性项目“明媒正娶风俗”，从设计“明媒正娶”文化展示墙、摆放大红花绣球“迎亲”花轿和迎亲举牌、高挂红灯笼、园内种植松柏、员工配套着装等方面融明媒正娶元素入酒店建筑、景观设计，同时围绕婚宴上的萧山十碗头菜品口味及装盘进行改良和设计，让来客深刻感受传统喜宴文化的现代魅力。

区级非遗代表性项目“明媒正娶”风俗展示

“明媒正娶这个非遗在我们家还真有这样一个传承，这故事得从我太爷爷那一辈说起。在闻堰黄山村，我太爷爷一直在帮乡亲主持喜事，一直传承到我爸爸这一代。我爸爸今年已经75岁了，现在还在为乡亲们主持喜事，到我这一代已经是第四代了。”华娟说，她爸爸手上有一个80多年历史的老册子，约半张A4纸大小，不厚不薄，正好36页，详细记载着传统婚礼的流程以及喜帖等文本“模板”，也就是格式和写法。

老册子

打造网红爆款“鱼头皇” 

抖音播放破8000万

2019年至今的新冠肺炎疫情，无疑对华娟所在的餐饮企业带来“重创”。但华娟和她的团队把目光投向了互联网，在抖音、小红书等短视频平台上开启了直播带货。凭借着华娟本人超强的亲和力及团队出色的执行力，“湘湖华姐姐”的名号在萧山餐饮圈火了起来。

抖音号“湘湖华姐姐”推介冬天补气菜品：萝卜老鸭煲

疫情期间，华娟非常看好的闻堰钱江渔村厨师长王长伟主动请缨调岗，负责集团旗下湘湖境庐民宿新菜品的研发与烹饪，打造了网红爆款“鱼头皇”，抖音播放量破8000万。“把鱼头皇打造成网红产品其实也得益于疫情，2020年初，疫情让我们停下了脚步。我们决定在鱼头上做一个深挖。试菜期间，大家吃了不下上百道鱼‘鱼头皇’，最终才定下现在的配方。”

“鱼头皇”

“鱼头皇”的鱼选用的是湘湖一期每天新鲜捕捞上来的包头鱼，水是湘湖泉水。金黄汤汁是由洋葱、胡萝卜、金葱、红椒、青椒等10多种蔬菜熬煮得来。2020年3月，在团队的共同努力下，“湘湖王大厨·味之道”抖音号粉丝数量涨至20万。目前，粉丝数跃升至近50万。

为了在疫情的关键当下站稳脚，华娟在儿子的建议下，成立了“异业联盟”，企业之间“抱团取暖”，通过和区域内4S店、汽车修理厂、美容美发机构等进行合作，促进和带动一系列消费。

将心比心 像家人一样对待员工

当其他餐饮企业出现用工难的问题时，钱江渔村却留住了非常多的老员工。华娟一直跟管理团队强调，在我们团队，没有外地人和本地人之分，我们都是一家人。将心比心，要体恤员工的辛苦，更多关注员工的幸福感。

作为集团的“大家长”，华娟对自己的每一位员工都是发自内心的尊重和爱护。“如果我的员工在工作中受伤或者生病，只要我在场，我一定会亲自陪同他去医院。心换心，只有你用真心对待员工，员工才会用真心对待你。”创业这二十多年，华娟也一直默默地尽自己所能做公益，关爱留守儿童，资助贫困家庭的孩子上学。

活动现场，华娟还特地准备了三个系列的精致美食：点心、江鲜、十碗头，一边生动介绍，一边带粉丝们细细品尝。

✓

现场美食

一间厨房藏人间烟火，一味食物记温情暖意，美食不仅承载了填饱肚子的任务，更是带我们品尝人间百味，欢迎大家来到钱江渔村，品味当代人的萧山美食。