四十年的时间，萧山的路变宽了，高楼大厦变多了，周边的店换了一拨又一拨，唯一不变的是老底子的味道。老底子的萧山人对于吃，讲究的就是原汁原味，不用复杂的制作过程，吃的就是一个鲜。

9月22日，由萧山区人力社保局和湘湖驿共同打造的匠心会客室第10期/湘湖驿·对话第85期邀请了浙江宝盛酒店集团餐饮品质部负责人兼菜品开发负责人、中国烹饪大师、浙江餐饮业浙菜金牌大师高宜铣，分享他与美食的N个瞬间。

对话嘉宾高宜铣和主持人严昌楠

01

从业近四十年

坚持原料要新鲜

1980年，年仅16岁的高宜铣初中毕业后收到萧山技工学校的录取通知书，从此走上烹饪这一行。“一开始只想学一门手艺养家糊口，进入学校后才知道烹饪是一门学科，包含非常多的内容，比如营养学、原料基础学、刀工美化、宴席设计、烹饪美学、成本核算等。”

从事厨师行业近40年，高宜铣一直坚持保留老味道的同时又加入创新元素，把菜品的味道发挥到极致。凭着自己的坚持和努力，他收获了中国烹饪大师，中华金厨奖，国际烹饪艺术大师，浙江工匠，浙江烹饪大师，浙江餐饮业浙菜金牌大师，浙菜顶级大师，改革开放40周年浙菜卓越大师，萧山区首席技师，萧山十大名厨等荣誉。

“每一次的奖项都是对我的认可和鞭策，让我记忆最深刻的是在编排《萧山菜谱》那段时间，我们10位专家组的技术顾问历时几个月的编写，对每道上榜菜品进行反复认证、推敲、试验，特别是对菜品装盘、色泽搭配、层次感及拍照效果等方面严格层层把关。萧山的第一本菜谱顺利出版，这是我一生的荣誉。”

高宜铣部分作品

当问及烹饪理念时，高宜铣坚持原料是基础，必须新鲜；刀工是艺术，要精致；汤汁是灵魂；调味是关键，味道可以是单一，也可以是复合；情绪是保障，心态好了，做事也会顺利；健康是根本，厨师既要脑力劳动又要体力劳动；传承是法宝，不能守旧；创新是未来，要把握适度。

02

厨师是一个伟大的行业

在高宜铣眼里，作为大厨，首先要有一定的理论知识，不断吸收新的专业知识来充实自己。“我家里有很多绝版的书，其中一本叫烹饪的百科全书，估计全萧山就只剩下这一本了。一有空，我就会把这本书拿出来学习。”高宜铣认为，每一个酒店能生存下去，一定有其值得学习的东西，要积极与同行交流学习。“一个好的厨师一定要追求卓越的创新精神，对菜品品质精益求精的坚持。”

高宜铣强调，匠心精神就是奉献精神和创新精神，必须要传承。近几年，高宜铣所带领的技师工作室团队在全国各地甚至是国外收集优质的原材料，研发创新。同时，他带徒二十几个人，为培养下一代厨师作出了巨大贡献。

尽管政府现在大力提倡工匠精神，逐步提高对技术人才的培养和重视。高宜铣坦言，职业认同感和社会认可度低，造成现在愿意学厨师的年轻人越来越少，行业面临人才紧缺的现实问题。“我觉得观念必须转变。民以食为天，厨师是一个伟大的行业，未来一定会越来越好。行业没有贵贱，我们应该做一行爱一行专一行。每个行业都有自己的价值和奋斗的目标，每个人都会闪闪发光。” 

03

最爱妈妈的红烧肉

这位吃过上千种菜肴，去过美国等各地学习的大厨，最钟爱的还是妈妈的手艺。“我妈妈做菜非常好吃，特别是红烧肉，慢火炖出来的土猪肉，简直太美味了。”

尽管平时工作非常忙碌，高宜铣只要一休息就马上回家给家人做上满满一桌菜。“给家人品尝我亲手做的美食，对我来说是一种幸福。”

04

科普小知识：萧山菜

活动现场，高宜铣给现场的观众们科普了萧山菜的小知识。萧山菜一般分为东片和南片两大类别。东片是钱塘江流域慢慢移动后形成陆地，所以叫沙地。沙地的菜品以蒸菜为主，因为以前沙地的居民比较勤劳，经常劳作到天黑才回家做饭，为了节省时间，沙地人会把饭与菜同时蒸在一起，所以慢慢形成了萧山特色菜——蒸菜。蒸菜既保持了菜本身的原汁原味和营养，又把多种原料的味道混合在一起，产生了新的口味。南片是原居民，对食材的要求比较高。南片有山有水，本地食材比较丰富，有现挖现吃的笋，还有散养在山上的岩山鸡。

谈到萧山菜，不得不提的就是萧山“十碗头”。老底子的萧山人只有在结婚庆典的时候才会拿出“十碗头”来招待客人。“十碗头”是指九菜一汤，即汤三鲜、前东坡、白鲞拼鸡、醋溜鱼、后东坡、炒时件、炒肉皮、糖醋排骨、肉丝炒芹菜、榨菜肉丝蛋花汤。值得一提的是，“十碗头”已被列入萧山非物质文化遗产。

高宜铣作品：萧山“十碗头”

萧山人办酒有一个习俗，就是首先上桌的总是最好的荤菜。所以这个三鲜通常就是酒席上的第一道菜。因为饮食习惯的不同，三鲜的做法有两种。东片的三鲜，垫底是花菜、大白菜等蔬菜，会放鱼丸；南片的三鲜，尤其是楼塔的三鲜是不垫底的，一般会加入大量的笋片，放猪肚，不放鱼丸。三鲜制作最关键的是汤，一般是骨头汤和鸡汤的混合。